Sei titolare di una impresa che produce o somministra alimenti e bevande?
Sei sicuro di essere in regola in materia di igiene alimentare?
Se sei titolare di un'impresa che produce e/o somministra alimenti e bevande o stai per approcciarti al settore alimentare,in qualità di imprenditore, di dipendente o di collaboratore, devi assolutamente sapere cos'è l'HACCP e perché è così importante per le attività che rientrano nella filiera produttiva e distributiva di alimenti e bevande.
Dal 1° gennaio 2006,in materia di igiene della produzione e delle commercializzazioni degli alimenti, sono entrati in applicazione i Regolamenti attuativi previsti dal Regolamento (CE) 178/2002 (rintracciabilità alimentare),in particolare il Regolamento (CE) 852/2004 sull'igiene dei locali in cui vengono somministrati alimenti e bevande e dei prodotti alimentari.
La legislazione alimentare si occupa degli aspetti igienico-sanitari relativi all'alimento in tutte le fasi:
- produzione
- lavorazione
- confezionamento
- distribuzione
- deposito
- vendita
- somministrazione
Cosa significa HACCP?
HACCPè l'acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici). Si tratta in parole più semplici di un piano di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità. L'HACCP si basa sul monitoraggio delle diverse fasi di produzione e manipolazione degli alimenti per evitare il più possibile un pericolo di contaminazione, sia esso di natura biologica, chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare ed analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione"). Obiettivo principale del piano HACCP su scala europea e nazionale è di monitorare l'intera filiera di produzione e distribuzione dell'alimento individuando in tutte le fasi del processo, i cd. punti critici per la sicurezza del prodotto. Da ciò derivano gli obblighi di ogni singolo titolare di aziende che opera nel settore dell'alimentazione (dall'industria alimentare fino alla vendita al dettaglio di prodotti alimentari preconfezionati).
A ragione di ciò, sono tenute a dotarsi obbligatoriamente di un piano di autocontrollo tutte le attività alimentari interessate alla produzione primaria,trasformazione, confezionamento, trasporto, manipolazione e somministrazione di qualsiasi tipologia di alimento (bar/pasticceria, ristoranti, rivendite alimentari, gastronomie, scuole, mense, industrie alimentari,ecc.). Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione, durante il trasporto non deve salire oltre i -18 °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione. Oltre all'igiene degli alimenti, un altro punto fondamentale trattato nel piano di autocontrollo, è quello che riguarda le diverse procedure di detersione / disinfezione sia dei locali che delle attrezzature utilizzate per il trattamento degli alimenti con obiettivo unico di garantire al consumatore finale un alimento salubre.
Ricapitolando quanto detto, possiamo affermare che un piano di autocontrollo HACCP può essere suddiviso in due sezioni fondamentali:
IGIENE DEI LOCALI, DELLE ATTREZZATURE E DEL PERSONALE
Consiste nell'insieme delle norme e delle misure applicative adatte per garantire adeguate procedure di sanificazione rivolte agli ambienti di lavoro, alle attrezzature utilizzate e agli operatori stessi al fine di ridurre l'esposizione ad agenti pericolosi; Controllo degli agenti infestanti; Gestione dei rifiuti.
IGIENE NELLA PRODUZIONE, MANIPOLAZIONE E SOMMINISTRAZIONE DEGLI ALIMENTI
Consiste nell'insieme delle norme e delle misure applicative adatte a garantire la salubrità e l'igiene degli alimenti durante tutte le fasi di produzione, manipolazione e somministrazione degli alimenti per evitare possibili contaminazioni.
